Käsintehdyt suklaatuotteet ovat kauniita kuin korut. Ensimmäistä kertaa niitä ostava asiakas syö silmillään, mutta chocolatier Petri Sirén tietää, että sen jälkeen ratkaisee maku, jonka pitää olla ensiluokkainen.

Suklaasta osataan nauttia ympäri maailmaa, mutta herkun alkuperä on hiukan epäselvä. Se tiedetään, että mayat joivat kaakaojuomaa jo yli 2000 vuotta sitten Etelä-Amerikassa, jossa kaakaopuu kasvaa luonnonvaraisena. Eurooppalaiset luulivat keksineensä kiinteän suklaan 1700-luvulla, mutta arkeologit ovat löytäneet viitteitä siitä, että kunnia siitäkin menee mayoille tuhansien vuosien taakse.

Suomessa suklaatuotteiden valmistus alkoi 1800-luvun lopulla. Silloin aloittivat toimintansa perinteikkäät Fazer ja Brunberg, jotka tekevät suklaata tänäkin päivänä. Suomalaisten suklaannälkä on suuri, sillä suklaata kuluu vuodessa 6-7 kiloa henkilöä kohti.

Isojen suklaatehtaiden lisäksi herkkusuita ruokkivat pienemmät toimijat. PetriS Chocolate myy palkittuja suklaatuotteitaan omissa myymälöissään ja verkkokaupassa. Design Hill Halikossa Turku-Helsinki -moottoritien varrella toimii yrityksen Suklaastudio, jossa asiakkaat pääsevät näkemään, miten suklaata työstetään.
— Meillä on siellä muutamia koneita apuna, mutta suklaanvalmistuksemme on vahvasti käsityöpainotteista. Suklaastudion ikkunasta voi nähdä, miten me teemme vaikka suklaapraliineja, suklaalevyjä tai suklaapommeja — milloin mitäkin on työvuorossa. Meillä on laaja valikoima myös sesonkituotteita, Petri Sirén kertoo.

Juuri nyt työn alla on Halloween-herkkuja kuten kahden nyrkin kokoisia pääkalloja, joissa on sisällä paahdetulla valkosuklaalla päällystettyjä lakuja. Halloween-pommit puolestaan ovat hennosti appelsiinilla maustettuja oransseja suklaapommeja.

Käsityönä tehtävät suklaat ovat näyttävämmän näköisiä kuin suuren tehtaan massatuotteet. Ulkonäkö on suklaassa se toiseksi tärkein asia, Petri Sirén sanoo.
— Totta kai ihminen syö ensin silmillään. Varsinkin kun halutaan antaa lahja tai ostetaan tuotetta ensimmäistä kertaa, on ulkonäkö todella tärkeä. Sen perusteella ostopäätös tehdään, mutta jos halutaan, että asiakas ostaa tuotetta toisenkin kerran, niin silloin maun pitää olla ensiluokkainen.

Tarkkaa työtä

Suurin osa maailman kaakaoviljelmistä sijaitsee Länsi-Afrikassa. Viljelmiltä pavut päätyvät suklaanvalmistajille ja niiltä edelleen suklaatuotteiden tekijöille.
PetriS Chocolate ostaa tuotteidensa suklaan nappeina. Erilaisia suklaalaatuja on varastossa noin 50.
— Meiltä kysytään usein, teemmekö me suklaata pavuista. Emme tee, vaan se on vähän oma ammattikuntansa. Vertaan itse usein sitä mylläriin, joka tekee viljasta jauhon. Se ammatti, jota me harjoitamme, on chocolatier, jolle ei ole suomalaista eikä englanninkielistäkään käännöstä. Ranskankielinen termi tarkoittaa sitä, joka jalostaa suklaata eri muotoihin.

Suklaata työstetään löysänä, ja jotta se saadaan asettumaan haluttuihin muotoihin, tarvitaan muotteja. Lähestulkoon kaikki suklaat tehdään muotteihin, myös levyt. Muoteissa valmistuvat muun muassa pyöreät suklaapraliinit eli konvehdit.
— Ensin tehdään kuori, johon jätetään reikä. Siitä reiästä sitten lisätään täytteet, jotka valmistetaan erikseen omalla ohjeellaan. Täytteiden valmistus on erittäin tarkkaa niin ainesosien, raaka-aineiden kuin lämpötilojenkin suhteen. Kun suklaakuori on täytetty, aukko suljetaan suklaalla. Sen jälkeen joka ainoa pyöreä suklaapraliini pyöritetään käsin suklaassa ja koristellaan tai päällystetään esimerkiksi pakastekuivatulla kotimaisella luomuvadelmalla, Petri Sirén kuvailee.

Monen vaiheen jälkeen lopputuloksena on konvehti, jota ei pysty ostamaan marketin karkkihyllyltä.

Eettisyyden ohella nykyisin kiinnitetään paljon huomiota suklaan laatuun, ja nämä kaksi asiaa kulkevat Petri Sirénin mukaan yleensä käsi kädessä.
— Kaikki eettinen suklaa ei ole laadukasta, mutta lähestulkoon kaikki laadukas suklaa on eettisesti tuotettua. Silloin kun mennään suklaisiin, jotka on valmistettu tietyn rajatun alueen kaakaopavuista tai jopa vain yhden ainoan kaakaoplantaasin pavuista, on niissä oma makuprofiilinsa, joka erottuu selkeästi muista suklaista. Silloin myös koko tuotantoprosessi ja viljelyprosessi on aivan eri tasolla valvottua kuin niin sanotuissa bulkkipavuissa. Parhaista kaakaopavuista viljelijät saavat moninkertaisen korvauksen verrattuna niihin peruspapuihin, joista tehdään markettisuklaat, hän kertoo.

Älä laita jääkaappiin

Vegaanisten herkkujen, myös suklaiden, valikoima on viime vuosina kasvanut kohisten. PetriS Chocolate on tehnyt vegaanisia suklaita jo monta vuotta ennen vegaanitrendiä.
— Olemme valmistaneet maitoproteiinittomia suklaita, ja kun vegaanisuus tuli pinnalle niin huomattiin, että nämä tuotteethan ovat vegaanisia. Meillä onkin laaja valikoima vegaanisia suklaita, ja tuotteet ovat löytäneet oman asiakaskuntansa. Niin vegaanisissa kuin kaikissa muissakin erikoisruokavalion suklaissa meillä on aina se ajatus, että tuotteen pitää olla niin hyvä, että sitä voivat syödä kaikki, Petri Sirén sanoo.

Kaksi vuotta sitten maailman suurimmassa suklaa-alan kilpailussa PetriS Chocolaten vegaaninen vadelmapraliini saavutti pronssia Skandinavian osakilpailussa. Kyseessä ei ollut vegaanisuklaiden, vaan maustettujen tummasuklaatuotteiden sarja.
— Vadelmapraliini on yksi meidän suosituimmista tuotteista ja väitän, että monet sitä vuosia syöneistäkään eivät tiedä, että se on vegaaninen. Lähtökohtaisesti tummat suklaat ovat aina vegaanisia, jos niihin ei ole lisätty mitään niihin kuulumatonta. Oikeaan aitoon tummaan suklaaseen ei kuulu mitään eläinperäistä.

Miten laatusuklaa sitten nautitaan niin, että elämys on parhaimmillaan?
— Siinä on varmaan niin monta tapaa kuin on nauttijaakin, mutta yhden yleisohjeen haluan antaa: suklaa nautitaan huoneenlämpöisenä, ei kylmänä. Kesällä, kun huoneen lämpötila on vähän tavallista korkeampi, on suklaa parhaimmillaan. Laadukas suklaa sisältää kaakaovoita eli kaakaopapujen rasvaa. Sen sulamispiste on noin 36 astetta. Sulaessaan se vapauttaa kaikki aromit suklaasta eli se on kuin suunniteltu ihmisen ruumiinlämmössä sulavaksi. Mitä kylmempää suklaa on, sitä kauemmin kestää, että maut alkavat vapautua suussa. Silloin kun suklaa on lähempänä sitä 36 astetta, se vapauttaa ne aromit nopeasti, ja maut tulevat vahvasti ja voimakkaasti esiin.

Ei siis suklaata jääkaappiin, sanoo chocolatier. Toinen toive herkkusuille on, että he, jotka eivät vielä ole tutustuneet pientuottajien laadukkaisiin suklaisiin, antaisivat niille mahdollisuuden.
— Testatkaa ja löytäkää oma suosikkinne. Jokainen valmistaja on erilainen ja tekee tuotteita omalla tavallaan. Kannattaa tutustua!